生活有行家，高手在山城，欢迎走进今天的“630寻找生活家”。重庆有句方言叫“焦麻了”，意思是事情棘手，达到了让人头疼的程度。而今天我们恰恰要给大家介绍一份“椒麻”，不过此“椒麻”，非彼“焦麻”，它是一种让人食指大动的味道和风味。走，一起来认识一位做椒麻牛肉的烹饪高手。
椒麻牛肉，是开州的一道地方特色美食，味道麻辣爽口，又带着丝丝回甘，成为了当地年夜饭桌上必不可少的硬菜。37岁的文雯，虽然从小就爱上了这口椒麻味道，但学做这道菜，却是从26岁才开始的。
好吃狗的执着，再加上这无法自拔的分享欲，让文雯一头扎进厨房，跟着自家的二叔学了起来。“开人善厨”，二叔做的椒麻牛肉，曾随着他的餐馆香飘万里。而文雯从二叔那里学到的第一课就是：早起的鸟儿才有好肉吃。
文雯有一份自己喜欢的工作，还要照顾两个孩子，每天的时间被挤得满满当当。而做椒麻牛肉，从购买食材到出锅上桌，至少要花掉她一个上午的时间。但是这看似费心费力的过程，文雯却说，自己非常享受。
不同于大家熟知的做法，文雯并没有将牛肉先腌制入味，而是趁着这股子鲜劲儿，直接清水下锅开煮。沸腾中，用些许白酒去掉腥味，牛肉开始热情地召唤着花椒的香麻和辣椒的火辣。
煮熟的牛肉，冷却后切片。灶火再度燃起，牛肉片下锅过油，炸至微酥时起锅虑油。这个过程很关键，既要利用高温去掉牛肉里的水分，又要保持香软的口感，便于长期储存。
炒料时，姜片脱去水分，辛香留在锅里，花椒汹涌而来，辣椒紧随其后。在热油的助力下，香料、白糖、陈醋也搅动起味道的风云。在这垂涎的香味中，牛肉再度回锅，翻炒收汁后，便是椒麻的回味。
大麻大辣，是椒麻牛肉的底味，其中比例如何，各凭喜好。而香料、白糖、陈醋，则是必不可少的点缀，不能抢味儿，层次也更加丰富。对于曾外出创业的文雯来说，这就是家乡的味道。
在文雯看来，对于美食的追求，从不局限于工序的把控和配方的执着，刀工火候是对食物的尊重，而五味调合出的是幸福和满足。
