王老头泡菜基地泡发了一年以上的泡菜，色泽诱人。（摄影：李勤）
酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤以及泡椒鸡、泡椒兔等泡椒系列的菜，因为有泡菜的融入成为享誉大江南北的美味，在川渝地区，也许家家户户都有一个土陶坛子，里面泡着萝卜、辣椒、豇豆等等，囊括人间百味。
似乎每一家都有一个善于做泡菜的老人，从坛子里取出来满屋飘香的泡菜，都是流传了一代又一代的传统手艺的杰作，中国人的味蕾离不开这一口酸辣刺激，所以无论时代怎么更迭，那口老坛子都静静地摆放在厨房里，这是家的味道，也是爱的延续。
泡菜堆料发酵过程。（摄影：李勤）
热爱制作泡菜意外打入市场
近日，记者来到璧山福禄镇的王老头泡菜基地，除了隐约闻到酸爽的味道刺激味蕾，还能听到泡菜坛里发出“咕噜咕噜”像是鱼吐泡的声音，老板王子彬告诉记者，这是泡菜在自然发酵。几间阴凉干燥的土房里，整整齐齐地摆放了900多缸高一米四的泡菜坛子，场面甚是壮观。王子彬说，他们每年能卖出15万斤泡菜，但从来没做过广告推销，因为担心不够卖。
早在30年前，王子彬的家里就有两口很大的泡菜坛子，那时候王子彬只有几岁，总看见父亲王坤禄夏天放辣椒、豇豆，冬天放萝卜、青菜，一年四季都能用大坛子收藏各种蔬菜，也总能享受泡菜坛子带来的快乐，泡萝卜熬的鲫鱼汤，夏天一盘泡豇豆拌稀饭，泡椒炒的小菜和肉类，“小时候，用泡菜煮的菜，对我来说真的是人间美味，现在我都喜欢像小时候一样，用我家的泡菜做各种菜品。”王子彬回忆道。
由于父亲王坤禄太爱做泡菜，总是吃不完，就萌生了挑到城里餐馆去卖的想法，餐馆老板尝了味道后，很快就一售而空，王坤禄看到自家泡菜这么受欢迎，就又买了几个泡菜坛，没想到依然是供不应求，慢慢地从最初放在屋角的2个坛子壮大成近1000个。尽管他家的泡菜比市场上的要贵近一半的价格，订单还是络绎不绝。
王子彬察看泡菜成熟情况。（摄影：李勤）
坚持传统手艺延续家的味道
王老头泡菜如此畅销，是因为一直延续传统的制作工艺，至今所有泡菜都是已经年满71岁的王坤禄亲自堆料发酵。现在市场上很多泡菜为了缩短发酵时间会加入各种添加剂调味，但他们依然坚守初衷，不用化学添加剂，从入坛密封到取出售卖，需要一年以上。新鲜的食材在天然乳酸菌的发酵下，慢慢吸入盐水中的精华，演练成最经典的酸辣味。
王家泡菜的制作工艺很简单，和家里的一样。发酵初期加入食盐、泡花椒、泡大蒜以及冰糖、麻糖等调味的食材以及延存了30年的老盐水。王子彬说，最主要的是材料和平时管护。他家的坛子是土陶里的一等品，敲击时，会发出清脆之音，而不好的坛子是闷响声。最主要的食材——辣椒，也是“老干妈”同一产地、同一品种的第一批货，香而不辣，适合做各种菜肴。
关于泡菜的管护，都是王子彬父母亲力亲为，因为只有他们最清楚一坛泡菜的发酵程度。平日里，他们就围着这1000缸的泡菜坛子打转，坛咸水还够不够，盐水有没有生花，他们像侦察兵一样细致的察看每一缸泡菜的情况。王子彬告诉记者，年迈的父母还这么尽心尽力的原因，就是为了让泡菜保持最原始、纯正的口感，大家惦记的家乡味，让每一个在外飘荡的游子吃到时，能够想起久未回去的家乡。
王家泡菜的销售都是靠口口相传，目前，在重庆和璧山就有近50家江湖菜馆用他家的泡菜，连“西木兔”曾经都是他家十多年的老客户。当被问及怎么不做电商提高销售量，王子彬说，这样都不够卖，他们不会为了增量而降低质量，毕竟这是父母大半辈子的心血，必须让家的味道延续下去。
