右图 在北京市东安门大街第六季海鲜自助餐厅，大部分顾客都是按需取量。本报记者 李华林摄
下图
在北京市西单商场比格比萨自助餐厅，随处可见提醒制止餐饮浪费的标识牌。本报记者 李华林摄
开栏的话 习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示以来，各地各部门纷纷开展反对铺张浪费、弘扬勤俭节约的各项活动，在全社会兴起反对浪费、节约为荣的良好风潮。制止餐饮浪费的成效如何？本报从今天起开设“浪费可耻 节约为荣——制止餐饮浪费微调查”专栏，报道全社会厉行节约、反对浪费的举措与成果，推动餐饮节约成为社会新风尚。
“勤拿少取，请勿浪费，光盘行动，从你我做起……”9月4日中午时分，记者来到位于北京市西单商场的比格比萨自助餐厅，发现每隔半小时，提醒“杜绝餐饮浪费”的广播就要响起一次。
此外，在餐厅食品展台边、餐桌上、出入口，随处可见写有“节约养德，光盘行动，多次少取”的标识牌。餐厅经理张春芳告诉记者，为响应“制止餐饮浪费”的号召，自8月份以来，餐厅加强了关于节约粮食的宣传，希望能潜移默化影响顾客的就餐习惯。
在就餐模式上，餐厅也作出了改变。记者发现，当天13时过后，就餐人数逐渐减少，原本是消费者走动取餐的模式，也变为半自助点餐模式。顾客在位置上坐定，由服务员提供点单、上菜服务。
“这样我们就能按需供应，减少了展台因陈列大量菜品而产生的浪费。”张春芳告诉记者，这种方式也能让消费者对自己的胃口进行预判，比单纯提醒“勤拿少取”更有效果。
在很长一段时间里，人们对吃自助餐的认知就是要“扶墙进、扶墙出”，“吃回本”是顾客上门消费的一大动机。“很多顾客吃自助生怕吃亏，不仅先挑价格贵的食物拿，且不知不觉地会多拿，结果容易剩下，浪费的现象比较普遍。”张春芳说，以前劝顾客按需取量，经常会遇到顾客不乐意、有抵触情绪的反应，指责餐厅“小气”“做不起自助就别做”。
但自全国倡导“制止餐饮浪费”以来，情况明显有所改变。“现在只要提到节约，大家都心领神会，高高兴兴就接受了，最近一个月以来，我见到不少带着孩子来用餐的父母，教育孩子吃多少拿多少，不要浪费粮食。”张春芳明显感觉到，节约正在变成一种共识。
在鼓励顾客节约用餐的同时，比格比萨自助也在寻求改变。比如开展培训课程，指导员工在食材的切制上减少边角料的浪费等。张春芳说，为了让店内的食材始终保持新鲜和充足的供应，自助餐的原料成本明显高于其他餐饮业态。“这几年我们的原料成本占经营成本的39%，上个月公司定下了将原料成本减少到37%的目标。从8月份的实践来看，不是难事，顾客消费习惯在改变，我们也在努力。”
位于北京市东安门大街的第六季海鲜自助餐厅，在制止餐饮浪费方面也很有经验。
9月4日20时许，记者来到第六季餐厅，看到顾客依然熙熙攘攘，但不少人已逐渐酒足饭饱，“战斗力”大大下降，有的桌上开始出现剩菜。
“您这桌还剩几只鲍鱼，剩得太多我们可能要扣钱，我帮您放进锅里煮熟，吃了别浪费。”只见服务员一边提醒顾客，一边熟练地将鲍鱼下了锅。两位原本准备买单走人的女士相视一笑：“那就先歇一歇，吃掉再走吧，不浪费。”
餐厅主管杨申全告诉记者，为了防止浪费，第六季餐厅在2017年开业时就采取向每位顾客收取100元押金的做法。顾客吃完饭后，服务员会检查有没有浪费，如果有，就根据浪费情况进行扣款。今年更是把押金额度提升到每位300元，因为有“浪费押金”的存在，顾客有了一定的“心理压力”，在取餐时更加“手下留情”。
经营两年多，真正实施罚款的时候较少，杨申全坦陈，由于怕影响顾客体验，只要不是太过分，都不会实施罚款。“我们更多是以提醒、鼓励为主。比如服务员在巡桌时加强提醒频次，最近我们还推行每桌顾客只要光盘就可以申领奖品一份的鼓励措施。”
“餐厅制定规矩很重要，但最根本的还是得让大家从内心深处认同‘浪费可耻、节约光荣’。”杨申全说，总体来讲，当前顾客的节约意识正变得越来越强， 可以预见的是，随着制止餐饮浪费在全社会形成风气，以及人们的饮食需求由“吃饱”向“吃好”转变，餐饮浪费现象必然会不断减少。
