当前位置:首页 > you医生 > 美食 > 正文

重庆梁平:曲水豆豉传统制作技艺 带你回忆家的味道

在地属西南的川渝方言里,“豉”念“食”,美味的食物。而在另一些地方,则读“矢”。“矢”者,箭也,经过复杂工序酿制而成的豆豉,在食用价值上超越豆子本身,成为一把开拓广阔市场的利器。曲水豆豉两者皆占,广受消费者喜爱,被列入重庆市梁平区第四批非物质文化遗产名录。

曲水豆豉。(摄影:熊伟)

曲水豆豉是结合传统古法和现代技术炮制而成,色香味美。目前年产量在200至300吨左右,主要销往重庆各区县,以及广东、福建、上海等地。

嵌地陶缸 古法存“豉”

无菌车间,四面环墙,壁砖洁白,一尘不染;一排排陶缸被嵌入地下,露出缸沿,盖着木制灿板,透着一股子古朴气息。

当班工人打开缸盖,颗粒松散、色黝黑而有光泽的豆豉映入眼帘,轻轻一嗅,空气中满是豆豉的酱香。捡起一粒豆豉放进嘴里,轻轻咬破,再用舌尖将它顶在上颚,轻轻摩擦,闭着嘴,上下嘴唇紧挨着横向用力,嘴里的豆豉在摩擦力的作用下迅速融化,清香回甜、味美化渣,只留下满口鲜香。

当班工人在检查陶缸内储藏的豆豉。(摄影:熊伟)

“陶缸保存豆豉是从老一辈手上学来的古法子,缸子越‘老’做出来的豆豉越香。”周继香说,陶缸里都是制作完成的豆豉,埋在地底阴藏会使豆豉更加香醇。

周继香出生于豆豉酿造之家,闻着豆豉酱香长大。20世纪90年代,父母传授他曲水豆豉传统制作技艺。父母离世后,小时候农家小院里那一盆盆矮胖的豆豉,成为他午夜梦回心心念念的东西。那令他魂牵梦绕的酱香气,浸润着父母对家人、对生活的挚爱,饱含着家的味道、阳光的味道和幸福的味道。于是,他毅然决定从事酿造行业,将父母这项豆豉酿造技艺传承下去,将这份爱的味道传递下去。

九道工序 历时一年

“晒豆,挑选,淘洗浸泡,蒸煮,摊凉接种,制曲,拌盐水,入缸发酵,最后再包装。九道工序,一道都不能少,道道都不简单,前前后后需耗时近一年时间。”周继香说,曲水豆豉属于“毛霉型”豆豉,将自然发酵与科技力量结合,使豆豉在保留自然“魔法”的同时,制作效率、准确率、成功率更高。

当班工人在检查发酵缸内豆豉的发酵情况。(摄影:熊伟)

谈及豆豉酿造的一整套流程,周继香双眼发光,九道工序,每个细节,他烂熟于心。

每年三月份,精选生长周期长达7个月的新鲜“土豆子”,椭圆、薄皮、无霉变、蛋白质高。在每批豆子中捡起一颗,放入嘴里咬,“嘎嘣”,好豆!可入下道工序——淘洗浸泡,冬季4至5小时,夏季2至3小时。浸泡时间过短,豆子水分不够,微生物生长就有困难;时间过长,豆子泡得过软,影响形态与口感。

再就是蒸煮,豆子倒入蒸笼,上汽蒸40分钟,再焖20分钟,给蛋白质转化为氨基酸提供条件。蒸煮后的豆子摊凉至28度至38度,撒上自制的特色曲药,放入通风制曲池。通风制曲是厨韵酿造独一份的讲究,于2014年获得国家专利。这一道工序分8小时、20小时、36小时、39小时四个时间节点,需将池内温度保持在37℃,湿度保持在90%。

曲水豆豉通风制曲池。(摄影:熊伟)

39小时后,黄澄澄的豆子变成了呈嫩绿色的“料”。在每50公斤“料”中,加入2.5公斤曲药和0.5公斤深山泉水,按比例调配转入盐水调配池。调配好豆子,即可入缸、压实、盐封、发酵。

经过三个月的高盐稀态发酵,豆子慢慢变成豆豉。揭开坛盖的刹那间,浓烈的酯香扑鼻而来。头一年还是白衣飘飘的一缸黄豆,今年重逢时,已是颗颗乌黑油亮的豆豉,散发着动人气息。

时间沉淀,历久弥香。周继香对曲水豆豉传统制作技艺的毅然传承,让曲水豆豉在时间中沉淀,在味蕾上跳跃。传承人对传统的坚守,将使曲水豆豉传统制作技艺这项非物质文化遗产在历史长河中长存,不断焕发新活力。


(  作者:周茜   作者单位:重庆市梁平区融媒体中心  )

(  责任编辑:徐小婷  )

【版权声明】凡本网注明“来源:重庆网络广播电视台(视界网)、重庆手机台”的所有作品,系由本网自行采编或经授权使用重庆广电集团(集团)各频道节目,版权及相关权利属重庆网络广播电视台(视界网)所有。未经本网授权,任何单位或个人不得转载、摘编或以其它方式使用。经本网授权使用的,应在授权范围内使用,并注明“来源:重庆网络广播电视台(视界网)、重庆手机台”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。

【免责声明】重庆网络广播电视台(视界网)、重庆手机台、掌上重庆移动终端未标有“来源:重庆网络广播电视台(视界网)、重庆手机台”或其LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件,均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题,请权利人与重庆网络广播电视台(视界网)联系,提供相关证明材料,本网将依法处理。本网联系电话:67175860

重庆手机台