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人民日报 | 关注重庆:半份菜小份菜,吃多少点多少(爱粮节粮 从我做起②)

摘要:减少浪费,餐饮单位可以做些什么?在重庆,大型餐饮店推出小份菜、半份菜、单人套餐,并引导顾客适量点菜。自助餐厅拿出奖励办法,带动大家自觉“光盘”。各餐饮店还会预判食客人数,合理采购食材,在制作餐食时精确使用原材料;顾客用餐完毕后,提醒打包。

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减少浪费,餐饮单位可以做些什么?在重庆,大型餐饮店推出小份菜、半份菜、单人套餐,并引导顾客适量点菜。自助餐厅拿出奖励办法,带动大家自觉“光盘”。各餐饮店还会预判食客人数,合理采购食材,在制作餐食时精确使用原材料;顾客用餐完毕后,提醒打包。

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“一荤一素一个汤,二位先吃着,不够再点。”看着客人还在翻菜单,店长张晓林连忙劝。中午12点,位于重庆市渝北区的百年江湖餐厅已坐满食客,这会儿正是店里热闹的时候。刚回到吧台,咽下一口茶,看见新来的服务员拿起菜单匆匆走向大厅,张晓林一把拽住:“那桌客人少,记得推荐小份菜。”

火锅、江湖菜,都是重庆人吃饭的首选,色泽鲜亮,辣味扑鼻,分量十足。但是,两三人的朋友小聚、中午来吃工作餐的上班族、想多尝试几样菜的外地食客,该怎么点餐?半份菜、小份菜、引导适量点菜、推出单人套餐……新型餐饮模式,已在重庆悄然推开。

推出小份菜品

引导适量点菜

辣椒小炒肉、酸菜炒汤圆、鱼香茄夹……翻开百年江湖餐厅的菜单,大部分菜品都有大份和小份两种选择。

“中午吃工作餐,点小份菜。晚上朋友聚会,就点大份菜。”张宇是百年江湖餐厅多年的常客,他告诉记者,以前自己和朋友用餐,这也想吃,那也想尝,一不留神就会点多。菜单上多了小份菜,价格也随之降低,很快受到了大家的欢迎。

餐厅在线上也推出了许多“一人份”菜品,大量外卖订单让张晓林忙个不停,“大多是上班族点的工作餐”。位于铜梁区的龙轩大酒店,也适时推出了“单人套餐”“双人套餐”,来就餐的顾客人数逐步增加。

在重庆推出小份菜的,还有不少餐饮门店。位于铜梁区的香即福鱼火锅店内,飘来阵阵麻辣香味。桌上的红汤咕嘟冒泡,有两三人的小聚,也有八九人的家庭聚会。整鱼、鱼头、鱼尾,选择多样。

“以前只能点一整条鱼,人少了又吃不完。”来就餐的唐女士告诉记者,现在,人少可以点一半。老板秦伦举的感触也很深:“有的顾客剩半桌菜,我们真是心疼。”

推出“半份鱼”之后,火锅店迎来了“意外之喜”——生意变得更红火。“吸引了更多消费群体来店里就餐。”以前,老年人吃饭可能并不会选择这家店,但是现在听说可以点“半份鱼”,不少人想来试一试。对顾客而言,最直观的体验就是,花钱少了,就餐的体验更好了。单桌的利润虽然降低,但是有了更多食客。看着餐厅的热闹劲儿,秦伦举笑意满满。

过两条街,是和牛鲜肉火锅店。厨房内,服务员正在准备“素菜拼盘”,三四个玉米小段,一把茼蒿,几片土豆,这样的“小份组合”也颇受顾客青睐。

据重庆市铜梁区商务委统计,目前全区已有70%的餐饮企业开发了“小份菜”经营业务。“小份菜”满足了不同消费层次和餐饮消费多样化的需求,特别是零散食客的消费需求。更多的顾客前来消费,餐饮企业的营业额呈上升趋势。

除了推出小份菜,各餐饮门店还尝试劝导食客少点菜。宴席比较容易出现粮食浪费,好面子、要排场、担心不够吃……请客一方总觉得桌上堆满,脸上才有光。为了让顾客适量点菜,商家没少动脑筋。龙轩大酒店餐饮部经理蒲思成说,顾客点菜时他们会主动告知菜品大小,提醒要适量点菜。

服务员与客人沟通,也是一个“巧活儿”。为此,龙轩大酒店专门对服务员进行了点菜培训——委婉地说、私下里说,既能够遏制不必要的排场,也不会引起请客方的反感。

“光盘”奖励优惠券

监督覆盖街边店

“感谢您‘光盘’,这是您的‘光盘勋章’。”就餐完毕,张玉乐呵呵地接过自助餐厅工作人员递上的奖励,带着自家娃儿,打算去附近的游乐场玩一圈。“有了‘勋章’,水上乐园的票可以打折呢。”在自助餐厅收盘处,像张玉这样的“光盘”行动者越来越多。

位于重庆市涪陵区的美心红酒小镇,是一家开放式景区。每逢假期,游客量和景区内的自助餐厅用餐人数陡增。相应地,食物浪费现象也时有发生。“厉行节约”“勤拿少取”“拒绝浪费”……尽管餐厅内贴着“温馨提示”,也有店员的劝说,但浪费的现象依然存在。

如何减少浪费?餐饮负责人和大伙儿一合计:奖励,能够让大家自愿“光盘”。果不其然,自助餐厅推出“光盘勋章”后,空盘的多了,一次把餐食堆成小山的人少了。工作人员收餐的工作量也轻了许多。暑期来游乐场的孩子多,这一举措推出之后,不少家长也省心:“孩子小,什么都想尝尝,现在能够自觉光盘了。”

而在铜梁区的机关食堂内,最近多了许多志愿者。自助打饭时,志愿者会不时提醒“请适量取餐”。在收盘处,志愿者对光盘的员工比个“赞”。

监督浪费,街边小店也要全覆盖。铜梁区南城街道市场监管所,挨家挨户进行食品安全监督,并同时对商家进行“节约粮食”的宣传和劝导。早餐店、包子铺、小面馆……都能见到工作人员的身影。

餐前控制食材采购

餐后鼓励食客打包

罗佳和姑妈吃完饭,桌旁多了一份打包盒。“请问是否需要打包?”服务员的声音传来,罗佳装好青菜,看着一旁没有吃完的生鱼片,面露难色:“拿回去也不会做啊。”起身准备离开时,服务员递来调料包,“用这个煮,和店里吃的味道一样。”

在香即福鱼火锅店,顾客打包已经成为习惯,可是打包回去如果不吃,还是会造成浪费。“我们会教顾客如何做,也会赠送调料包。”秦伦举告诉记者。

除了餐后打包,餐前也得下功夫。蔬菜、肉类、调味品……原材料的运输、储藏和使用,如果做得不规范,造成的浪费也不少。“先预判第二天的食客量,再购买原材料。”龙轩大酒店采购部相关负责人告诉记者,这样既可以控制成本,也能够减少运输、保存期间的浪费。

不仅如此,在制作餐食的过程中,许多餐饮店也实行了量化处理。一份粉蒸肥肠怎么做?红苕1.4斤、玉米棒0.4斤、花椒0.02斤……在百年江湖餐厅,每道菜都有精确的用料表,既避免了制作过程中的浪费,也保证了顾客“舌尖上的美味”。而在香即福鱼火锅店,则直接推出了小袋包装的料包。一份火锅底料所需的各种调味品,厨师直接打开各类小袋包装,倒入锅内即可。

“餐前餐后的各个环节,都有节约的空间,严格执行,商家和顾客实现双赢。”重庆市渝北区酒店餐饮行业协会会长王晓明告诉记者。

重庆市工商联餐饮商会出台《关于推进“光盘行动”坚决制止浪费行为的实施意见》,将逐步推行“半份半价”“小份适价”菜品服务,并在试点餐饮单位对“光盘”消费者给予一定折扣优惠。同时,引导消费者科学、健康、合理点餐。到今年10月份,“光盘行动”将在重庆市餐饮商会1987家会员企业中全面推开。

(记者 常碧罗)

(  责任编辑:卞凯翔  )

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